Ail des ours

L'AIL DES OURS : Allium ursinum

Anne Claude Williquet pharmacienne à Alleur, vous informe :

Description botanique :

A l'arrivée du printemps, les sous-bois des forêts de feuillus se couvrent de tapis de fleurs blanches  en forme d'étoile qui nous chatouillent les papilles olfactives avec leurs odeurs caractéristiques d'ail. Plante vivace herbacée, elle porte le nom d'ail des ours car ceux-ci s'en régalent à la sortie de l'hiver pour nettoyer leurs intestins et reprendre des forces.

Comment la reconnaître?

Si le critère majeur est son odeur caractéristique, les confusions sont fréquentes car celle-ci est tellement forte que tout sent l'ail après avoir manipulé quelques feuilles.

Ses trois sosies toxiques sont le muguet, le colchique et l'arum.

La feuille d'ail des ours est lancéolée (en forme de fer de lance) avec des nervures parallèles. Elles poussent par 2 avec un long pétiole. La face supérieure est brillante et la face inférieure est mate avec sa nervure principale saillante. Elles s'abîment facilement au froissement. La tige florale est triangulaire et creuse.

Ses fleurs blanches printanières en forme d'étoile (à 6 pétales) forment une ombelle simple.

La feuille du Muguet est plus rigide avec des nervures parallèles également. Elles poussent par 2 sur une même tige sans pétiole et sont embrassantes. A l'inverse, la face supérieure est mate et la face inférieure est luisante. Leur pétiole est rond.  Ses fleurs blanches printanières en forme de  clochettes sont très odorantes. Elle possède un rhizome et non un bulbe.

La feuille du colchique d'automne est plus charnue avec des nervures parallèles également. Elles poussent par 3 ou 5 feuilles sans tiges, enroulées sur elles-mêmes. Elles sont absentes lors de la floraison automnales (grandes fleurs rose lilas comme les crocus). Elle possède un rhizome et non un bulbe.

Les arums (gouet) poussent souvent au milieu des plants d'ail des ours, riches en cristaux d'oxalate qui lacèrent la muqueuse buccale.  Les jeunes feuilles ont des nervures pennées (comme les doigts de la main) et un pétiole creux, ensuite elles prendront une forme plus caractéristique avec des oreillettes en forme de flèche.

Lors de la floraison une confusion peut être également possible avec l'ornithogale en ombelle (la dame de 11 heures). Les fleurs ont une morphologie fort semblable tout en étant plus grandes. Les feuilles par contre ressemblent à celles de la ciboulette.

Utilisation médicinale :

Il est composé d'huiles essentielles soufrées responsables de son parfum d'ail et de son action dépurative sur le système gastro-intestinal.

Antioxydant grâce aux polyphénols, à la vitamine C et au sélénium.

L'ail des ours est également antiseptique et hypotenseur.

A l'officine on  retrouve le bulbe d'ail des ours, dans le complexe Cordiagem de chez Herbalgem, associé aux bourgeons d'aubépine et aux jeunes pousses de gui. Il est utilisé pour favoriser une circulation fluide. Déconseillé chez les personnes qui prennent des anticoagulants et chez les femmes enceintes.

Utilisation en cuisine :

Plus subtil et plus fin que l'ail, toute la plante est comestible.

Attention, avant tout, revérifiez chaque feuille une à une.

Les feuilles se récoltent idéalement avant la floraison (mars), c'est à ce moment qu'elles sont les meilleures. On les consomme crues pour aromatiser (cuites elles perdent leur goût) la salade, le beurre, le vinaigre (de vin), l'huile (d'olive) ou ajouté en fin de cuisson aux soupes, gratins, omelettes, sauces ou pâtes. Elles s'associent agréablement avec le fromage:  en pesto ou simplement enroulé autour d'un morceau de fromage.

Pesto d'ail des ours :

Rincer 100gr feuilles et mixez les, tassez, salez et recouvrez jusqu'à la moitié avec plus ou moins 30 cl d'huile d'olive. On peut ajouter 30 pignons de pin pilés ainsi que 30 gr de parmesan râpé pour les amateurs de fromage. Vous obtenez un pesto bien épais que vous versez dans un bocal. Recouvrez le mélange d'une couche d'huile d'olive. Il se conserve 1 an au frigo. Avec vous pouvez parfumer une poêlée de champignons, des légumes, des pommes de terre, une marinade de viande, ...

Les boutons floraux (avril) peuvent être conservés comme des câpres :

200gr de boutons floraux,

100ml de vinaigre,

10 baies : poivre, coriandre, ...

Herbes : thym, romarin, laurier, ...

25 gr de sucre et du sel.

Dans un bocal, versez les boutons floraux, le sel, les herbes et les baies. Versez le vinaigre bouillant dans lequel, on aura fait fondre le sucre. Refermez le bocal. Les câpres pourront être consommées après un mois. Conservez au frais.

On les utilise pour décorer et aromatiser les salades.

Les fleurs (mai) sont plus fortes en goût, elles aromatisent les salades.

Les bulbes blancs et lisses en forme de fuseau, se récoltent de juin à août et s'utilisent comme l'ail.

L'ail des ours est certainement le légume sauvage le plus connu utilisé de nos jours.

Petit clin d'œil à la fourmi ...

Ce sont les fourmis qui assurent la dissémination des graines d'ail des ours (myrmécochorie). Les fruits très appétissants grâce à leur appendice huileux  sont transportés  dans la fourmilière où ils seront décortiqués. Les fourmis se régalent de la partie extérieure (l'arille) et délaissent la graine qui n'a plus qu'à germer.

Source :

Drogues végétales et plantes médicinales par Marc Delfosse
Petit traité Rustica
Centre antipoison
Cuisine de la terre de Valérie Mostert
A la découverte des fleurs des alpes éditions Glénat
Le guide des plantes sauvages et comestibles par Rudi Beiser ed Larousse
www.herbalgem.com